Skala svartrötterna och lägg dem på en plåt. Häll över olivoljan, salta och peppra. Baka i ugnen till dess de känns mjuka, 20-30 min. Pröva med en kniv om de är genommjuka.
Smält sockret, i en kastrull. Häll på vinägern, lite i taget, samt rödvinet och de stötta kryddorna. Var noga med att vispa hela tiden. Låt det koka upp, skär svartrötterna i 5 cm stora bitar och lägg ner dem i rödvinslagen. Rör ner smöret, ställ kastrullen åt sidan och låt svartrötterna stå och dra åt sig lagen före servering.
Lutfisken:
Sänk ugnen till 150 °C.
Blötlägg lutfisken i minst 4 timmar och låt den sedan rinna av på en torr handduk. Portionera lutfisken i 4 bitar och lägg dessa i en ugnsfast form. Salta ordentligt och täck formen med folie. Baka i ugnen i 20 minuter - innertemperaturen skall vara ca 55 °C.
Skär fläsket i tärningar och stek det knaprigt. Smält smöret gyllenbrunt och sila det sedan, för att få bort saltkristallerna. Rör ner dillen och schalottenlöken.
Servera lutfisken med sidfläsket, svartrötterna, dillsmöret och ett riktigt luftigt potatismos, alternativt puré.
