Sjötunga Walewska
En lyxrätt av klass
Ingredienser
- 1 hel sjötunga
- tryffel
- ½ hummer
- 2 dl vitt vin
- 2 dl vispgrädde
- 50 g smör + till stekning
- 1 schalottenlök
- 5 st champinjoner
- 3 dl hummerfond + fiskfond
- 1 dl riven parmesanost
- 1 dl riven edamerost
- salt
- peppar
Duchessepotatis:
- 6 st potatisar
- 2 dl vispgrädde
- 2 st ägg
- salt
- peppar
- olja
Instruktioner
Fisken:
- Filea sjötungan till fyra filéer. Banka ut dem lite (t ex med en tung kastrull).
- Hacka löken och stek i smör.
- Lägg på de två små filéerna och salta och peppra.
- Hacka champinjonerna utom en. Koka dem med vinet i en separat kastrull med lite hummerkött till fyllningen.
- När fyllningen har kokat en liten stund, lägg den på de små fiskfiléerna i pannan med löken.
- Lägg på de stora filéerna som lock.
- Häll över vätskan från champinjonerna.
- Häll på fonden, lägg på lock och pochera.
Duchessepotatis:
- Skala potatisarna, koka dem och pressa. Blanda i grädde och ägg med en träslev. Salta, peppra och tillsätt lite olja för att göra purén smidig. Fyll en spritspåse med purén.
Bygg Walevskan så här:
- Spritsa ut moset längs ena kanten av ett avlångt silverfat.
- Lägg fisken bredvid.
- Vispa i grädde och smör i fiskvätskan.
- Sila och rör i osten.
- Häll såsen över fisken och gratinera i ugn ca 5 minuter.
- Garnera med en tornerad champinjon, en skiva tryffel och en hummerklo.
