1 ½ - 2dlsmå syltlökar ev vattenkrassefärsk oregano eller färska rosmarinkvistar till garnering
Instruktioner
Rosmarinsåsen:
Fräs löken och vitlöken tillsammans med kryddorna lätt i oljan utan att det får färg. Tillsätt vin, kalvfond, vatten och soja och koka ihop det hela till ca 2 ½ dl återstår. Sila såsen och ge den ett uppkok, vispa slutligen i det mjuka smöret klickvis och smaka av med en aning nymald vitpeppar och ev salt om det behövs.
Kantarellduchessen:
Skala och koka potatisen mjuk. Fräs under tiden kantarellerna och löken väl minst 5 minuter i ca 3 msk smör. Krydda kantarellerna lätt med en aning nymald vitpeppar. Slå bort kokvattnet från potatisen och pressa dem genom en potatispress. Rör i äggulor, kantarellfräset och ca 3 msk smör samt krydda det hela med salt och peppar, blanda väl.
Lammspetten:
Skär lammfiléerna i bitar och zucchinin i halverade skivor. Varva och fördela lammfilén och zucchinin på tunna träspett eller grillspett. Börja och sluta varje spett med en körsbärstomat. Krydda spetten med nymald vitpeppar och pensla dem lite generöst med olivolja. Så här långt kan du förbereda spetten en dag i
Serveringen:
Sätt ugnen på 250°. Spritsa duchessetoppar på en lättoljad ugnsplåt och gratinera potatistopparna i mitten av ugnen 8-10 minuter tills de får fin färg. Ta ut potatisen, slå över ugnen till grill och krydda lammspetten lätt med salt. Grilla spetten under uppsikt 8—10 minuter beroende på lammfilébitarnas tjocklek.
Värm såsen och ge duchessetopparna en sista uppvärmning i ugnen. Lägg upp spetten på stora varma tallrikar tillsammans med rosmarinsås och duchessetoppar, garnera med syltlök och någon färsk kryddört och servera omgående.
