Skala och hacka löken. Skala och skär morötter och palsternacka i bitar. Krydda köttet med 1 tsk salt och 2 krm peppar.
Bryn köttet runt om i 1 msk smör och olja i en gryta. Ta upp och lägg på ett fat.
Fräs löken 2–3 min, tills den mjuknat. Lägg tillbaka köttet.
Tillsätt vatten, viltfond, vin, timjan och lagerblad. Koka upp. Sjud under lock ca 1 timme.
Blanda ner morötter och palsternacka, tillsätt grädde, messmör och sylt. Sjud ytterligare ca 15 min, tills rotfrukterna är mjuka och köttet mört. Red eventuellt grytan med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
Skär kantarellerna i mindre bitar och champinjonerna i klyftor. Stek svampen i en torr stekpanna ca 5 min så att vätska kokar in.
Tillsätt 2 msk smör och stek tills svampen blir gyllenbrun. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.
Rör ner svampen i grytan strax före servering.
Garnera med persilja och svarta vinbär.
