Hjortstek med vinägerfläsk och kompott på potatis och äpplen
Ingredienser
- 1,5 kg hjortstek
- salt och peppar
- smör och olja till stekningen
Kryddpasta:
- ½ dl färsk rosmarin eller 1/2 msk torkad
- ½ dl färsk salvia eller 1/2 msk torkad (använder du torkade örter kan du ev. lägga till lite timjan och ett stött lagerblad)
- 1 vitlöksklyfta
- 1 citron rivet skal
- 1 msk olivolja
Vinägerfläsk:
- 300 g rökt sidfläsk
- 1 dl ljus sirap
- 1 dl vitvinsvinäger
Kompott:
- 800 g fast potatis t ex Asterix
- 3 äpplen
- 2 msk lätt crème fraiche
- 2 msk olivolja
- ½ dl grovhackad persilja
- 2 schalottenlökar
- 1 riven vitlöksklyfta
- salt och peppar
Instruktioner
Kryddpasta:
- Stöt alla komponenterna till en jämn smet i en mortel.
Stek:
- Sätt ugnen på 110°.
- Salta och peppra hjortsteken. Bryn steken ordentligt runt om i lite smör och olja i en stekpanna.
- Lägg steken på en plåt och gnid in den på båda sidorna med kryddpastan. Stek färdigt köttet i ugnen tills innertemperaturen är 57°. Vill man ha ett mindre rött kött är det bara att fortsätta stekningen.
Vinägerfläsk:
- Skär fläsket i stora tärningar ca 2x2 cm. Lägg fläsket i en kastrull och häll på vinägern och sirapen. Det skall precis täcka fläsket.
- Låt det småkoka i ca 30 minuter. Fläsket skall bli rödbrunt och få en sötsur smak.
Kompott:
- Skala och koka potatisen. Finhacka schalottenlökarna och grovhacka persiljan. Skala och kärna ur äpplena och skär dem i bitar samt riv vitlöksklyftan.
- Häll av vattnet från potatisen och lägg ner alla ingredienser i potatisgrytan. Stöt kompotten med en potatisstöt till önskvärd konsistens. Smaksätt ev. med lite mer salt och peppar.
Fotnot
Ett av många recept från Rolf Moberg
